400g de filets de saumon sans peau et sans arêtes.

Pour la sauce
1 jaune d'oeuf
2 cuil. à café de moutarde
15 cl d'huile
2 échalotes
1 cuil. à soupe de câpres
4 brins de persil
1/2 cuil. à café de sauce Worcestershire
2 citrons
Sel, poivre

Pour la salade de champignons

500g de champignons de paris
1 citron
4 cuil. d'huile d'olive
1 gousse d'ail (falcutatif)
3 brins de persil
Sel, poivre

Que boire avec : Un Vin Blanc

Vacqueyras
Bandol
Château-Grillet
Châteauneuf-du-Pape
Bellet
Cassis

1. Placez le saumon pendant 1 h au réfrigérateur.

2. Préparez les champignons: nettoyez-les et émincez-les. Placez-les dans un saladier et arrosez-les du jus de citron. Mélangez bien, puis versez l'huile d'olive et éventuellement l'ail finement haché. Salez, poivrez, ajoutez le persil cidelé. Mélangez à nouveau et mettez au frais jusqu'au moment de servir.

3. Préparez la sauce: mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde et laissez reposer quelques minutes. Incorporez l'huile petit à petit, tout en fouettant.

4. Une fois la mayonnaise prise, ajoutez le jus d'1 citron. Salez, poivrez et relevez avec quelques gouttes de tabasco et 1/2 cuil. à café de Worcestershire.

5. Egouttez et hachez les câpres. Faites de même avec les échalotes épluchées.

6. Sortez les filets de saumon du réfrigérateur et hachez-les à la main avec un couteau très tranchant. N'utilisez pas le robot-mixer qui en ferait de la purée: découpez-en de minces lanières puis tranchez-les le plus finement possible.

7. Incorporez au saumon le hachis de câpres et d'échalotes, le persil ciselé et la sauce.

8. Séparez la préparation en quatre et formez les galettes.

9. Mettez au frais 15 min environ. puis servez accompagné de la salade de champignons.